Сәрсенбі, 21 Сәуір 2021
Билік 8252 1 пікір 10 Қыркүйек, 2015 сағат 02:00

МАЛ БАҚҚАН ОЗАДЫ

«Жаз – жа­рыс, күз – күрес» де­ген. Күннiң ап­та­бы да ба­сы­лар. Күз де келiп, салқын түсер. Одан соң қылы­шын сүйретiп, қаїары­на мiнiп қыс та есiк қағаты­ны белiгiлi.

Иә, қыс – қатал сын­шы де­сек, одан қысыл­май, қинал­май шығын­сыз шығуға осы ба­с­тан тыңғылықты дай­ын­дық жа­сау қажет. Үйде отын-суыңды қам­дап, қол­дағы тұяғыңның жем-шөбiн әзiрле­генiң аб­зал.

Қазiр ау­ыл тұрғын­да­ры осы жағдай­ды ой­лап, қызу жұмысқа кiрiсiп кет­кен. Пы­сық аза­мат­тар өз ша­ру­а­сын дөңге­летiп, iшкi есебi бой­ын­ша дай­ын­дық жұмы­с­та­ры­на аса мән бе­ру­де.

Жу­ыр­да Жаңа ау­ыл ау­ыл­дық ок­ругiне қара­с­ты Ын­ты­мақ елдi ме­кенiнде тұра­тын жас фер­мердiң ты­ныс-тiршiлiгiмен та­ны­сып, әңгiме­лестiк. Аты-жөнi – До­сым Әлiқұлұлы. Ол жа­с­тай­ы­нан қара жұмы­с­пен шыңдалған. От­ба­сын­да ұлдан үлкенi. Бүгiнгi күнi төрт-бес ба­ла­ның әкесi. Пай­лық үлесiне ти­ген 13 гек­тар алқапқа мақта өсiредi. Жыл сай­ынғы та­бы­сы да жа­ман емес. Со­ның арқасын­да еңселi үлкен үй де сал­ды. «Бе­ла­русь» трак­то­ры­на да қол жеткiздi. Тiрке­ме­лерi тағы бар. Жеңiл ма­ши­на­ла­ры жүйткiп тұр.

До­сым би­ыл егiстiгiне жүгерi ектi. Мақса­ты мен өз жо­с­па­ры бар. Мал өсiру­мен ай­на­лы­су­ды жөн са­нап, жаз­да 10 тоқты қошқар, 1 бұза­улы си­ыр, 1 жылқы, 1 өгiз алып, бағуда.

Жүгерiнiң па­я­сы – шөп, дәнi – жем. Жем-шөп өзiңнен шықса, мал өсiру оңай. Шығын аз бо­ла­ды. Би­ыл қау­ын бағасы мүлдем ар­зан­дап, төмен түсiп кеттi. Диқан­дар­дың қабыл­дау пунктiне алып барған өнiмдерiнiң жар­ты­сы­нан көбi керi қай­тып жат­ты. Со­сын да­лаға та­са­таған­ша деп өткен бағасы­на ха­лыққа, әсiре­се мал бағатын­дарға сат­ты.

– Қазiргi күнге дейiн бор­дақыдағы мал­дарға 5 тiрке­ме қау­ын бердiм. Әжеп­теуiр семiрiп қал­ды. Iрiген, пiсiп кет­кен­дерiн жа­рып, қора ша­ты­ры­на та­с­тай­мыз. Бұл шо­пағымен кеуiп, қыста тап­тыр­май­тын мал азығы бо­ла­ды, – дейдi ша­руа жiгiт.

– Шөптi қайтiп жа­тыр­сың? – дедiк До­сым­ды сөзге тар­тып.

– Iзде­ген адамға шөп көп. Гүлдеп, дәндеп тұрған жол жағасын­дағы жан­тақты «Кир-1,5» аг­ре­га­ты­мен май­да­лап, екi тiрке­ме түсiрiп ал­дым. Ол мы­нау, – деп қора сыр­ты­на жи­нап қойған ма­я­сын көрсеттi.

– Мал­дар тұқылын да қал­дыр­май­ды. Қыс­та суға қарып бер­сең си­ыр да жай­пап са­ла­ды. Жылқы ма­лы да бұған үйрен­ген. Ендi бiр диқан­ның егiстiгiнде 5-6 гек­тар жер­де сәмек тұнып тұр. Бiрер ап­та­да қар­бы­зын жи­нап, тәмам­дай­ды. Оны­мен келiсiп қой­дым. Соған ба­рып әлгiндей етiп май­да­лап түсiрiп ала­мын, – дедi До­сым.

– Жоңышқа не­ге ал­май­сың?

– Қым­бат емес пе? Тiрке­месi 27-35 мың теңге ара­лығын­да. Ал, мы­на әкелiп жатқан шөптердiң әр тiрке­месi 10 мыңнан түсу­де. Шығын аз бол­са, пай­да да көп бо­ла­ды. Күзде дәндеп, әбден пiскен жан­тақтан 4-5 тiрке­ме ша­у­ып, де­с­те­леп жи­нап та­с­тай­мын. Қысы­мен ма­лым ра­хат­та­нып жеп шығады, – дедi жас жiгiт мән-жай­ды түсiндiрiп.

– Мем­ле­кет­тен не­сие алып, мал ба­сын көбейт­пейсiң бе? Қазiр өзiң сияқты фер­мер­лер­ге жағдай жа­са­лып жа­тыр ғой? – де­ген сұрағымызға фер­мер жiгiт:

– Қара­жа­тым жеткiлiктi. «Мал баққанға бiтедi» де­мекшi, ке­лесi ап­та­да тағы 15-20 жай­да­ры қошқар, бiр-екi жылқы ма­лын са­тып алып, бор­дақылай­мын. Менiң мақса­тым – мал­да­рды семiртiп, үстiнен пай­да та­бу. Бiлген кiсiге мал асы­рау әрi жұмыс, әрi пай­да көзi. Қарыз алып, мал ұста­у­ды жа­ным қала­май­ды, – деп жа­у­ап бердi.

Өз бақытын қара­пай­ым еңбек­тен та­у­ып жүрген жiгiттiң тiршiлiгiне сүйсiндiк. Еңбек, тек еңбек қана бақытқа ба­с­тай­ты­ны рас-ау.

 

Мал шарушылығы жайлы

 

Мал шаруашылығы — ауыл шаруашылығының мал өнімдерін өндіру үшін мал өсірумен айналысатын саласы. Мал шаруашылығы халықты азық-түлікпен (сүтмайет, т.б.) жеңіл және тамақ өнеркәсіптеріншикізатпен (жүнтеріет өнімдері қалдықтары, т.б.) ауыл шаруашылығы өндірісін күш-көлік (атөгізтүйе, т.б.) және тыңайтқышпен қамтамасыз етеді. Мал шаруашылығы өнімдері мен оның қалдықтарынан мал азықтары (майы алынған сүт, ет-сүйек және сүйек ұндары, т.б.), дәрі-дәрмектер мен биологиялық белсенді (активті) заттар (емдік сарысулар, гормонды қосылыстар, т.б.) алынады. Мал шаруашылығы салаларынасиырқойешкіжылқы және түйе шаруашылықтары жатады.

Мазмұны

  [жасыру

Ірі қара өсіру

Толық мақаласы: Мүйізді ірі қара мал шаруашылығы

Ірі қара өсіру қоңыржай белдеудің табиғи және мәдени жайылымдармен жақсы қамтамасыз етілген орман, орманды дала, дала аймақтарында жақсы жолға қойылған. Дүниежүзі бойынша ірі қараның мал басы 1,3 млрд-қа жетіп отыр. Өндірілетін сүттің барлығын дерлік, ал еттің 35%-ын осы ірі қара малы береді. Интенсивті сүтті және етті-сүтті бағыттағы мал шаруашылығы дамыған елдерге тән, оларда мал қолда да, жайылымда да бағылады. Өнімділік өте жоғары болғандықтан, бұл шаруашылық саласы жылдан-жылға өркендеуде. Етті бағыттағы мал көбінесе қоңыржай және субтропиктік белдеулердің неғұрлым құрғақ аудандарында таралған. Онда экстенсивті отарлап жайылымда бағу және көшпелі мал шаруашылығы басым келеді. Дүниежүзінде етті ең көп өндіретін елдер қатарына АҚШ, Қытай, Бразилия, Аргентина және Ресей жатады[1]

Сүт өндіруден АҚШ, Ресей, Үндістан, Бразилия және Батыс Еуропа елдері ерекше көзге түседі. Жайылымдық жерлер мен шөптесін өсімдіктердің жеткілікті болғанына қарамастан, Африкада, әсіресе оның тропиктік аймақтарында ірі қара саны өте аз. Оның басты себебі — ұйқы ауруының қоздырғышын тарататын цеце шыбыны. Сондықтан мұнда бұл ауруға шалдықпайтын ірі қарадан зебу өсіріледі.[1]

Шошқа шаруашылығы

Толық мақаласы: Шошқа шаруашылығы

Шошқа шаруашылығы дүниежүзілік ет өнімінің 40%-ға жуығын береді, қазір оның саны 0,8 млрд-тан асып отыр. Ірі қарамен салыстырғанда күй талғамайтындықтан және тез өсіп-өнетіндіктен бұл шаруашылық адамдар тығыз қоныстанған аймақтарда кең тараған. Дүниежүзіндегі шошқа санының жартысына жуығы Азияға, оның ішінде, ең алдымен, Қытайға келеді. (Азияның кандай елдерінде шошқа мүлдем өсірілмейді, оның себебі неліктен?) Сонымен қатар АҚШ, Бразилия, Германия, Ресей, Польша елдерінде де шошқа шаруашылығы жақсы дамыған.[1]

Қой шаруашылығы

Толық мақаласы: Қой шаруашылығы

Қой шаруашылығы ет-жүн бағытындағы және биязы, жартылай биязы жүн бағытындағы болып бөлінеді. Ет-жүн бағытындағы қой шаруашылығы ылғалы жеткілікті және климаты біршама жұмсақ аудандарда, ал биязы жүнді қой шаруашылығы неғұрлым құрғақ аудандарда таралған. Дүниежүзі бойынша қой саны 1,2 млрд басқа жетіп отыр. Қой шаруашылығының ет-жүн бағытындағы тауарлы өндірісі Солтүстік және Оңтүстік Американың, Аустралия мен Оңтүстік Еуропаның, Орталық және Орта Азияның, Оңтүстік Африканың қоңыржай және субтропиктік белдеулерінің құрғақ аудандарында жақсы дамыған. Биязы жүнді қойлар өте сапалы жүн береді, ол жүн маталарын жасау, кілем тоқу мен тері-былғары өнеркәсібінде қолданылады. Алдыңғы Азия, Орта Азия және Оңтүстік Африка елдерінде қаракөл елтірісін дайындау жолға қойылған. Дүниежүзіндегі қойы ең көп ел — Аустралия (130 млн астам), одан кейін Қытай (112 млн-нан астам). Ал Қазақстандағы қойдың саны 2008 жылы 16 млн-нан сәл ғана асты. Жүн өндіруден жетекші елдер қатарына Аустралия, Қытай, Жаңа Зеландия, Уругвай және Ресей жатады.

Қой шаруашылығының дүниежүзіндегі аса ірі аймағы — Аустралияның шөлейтті аудандары. Қойдың басым көпшілігі жеке иелерге немесе компанияларға қарайтын ірі қой шаруашылығында өсіріледі. Ондай шаруашылықтар "шипстейшнз" деп аталады. "Шипстейшнз" ондаған, кейде тіпті жүздеген мың гектарды алып жатады. Оның ең үлкенінің ауданы 2 мың км²-ден асады. Мұнда бір мезгілдегі қой басы 10—20, тіпті 50—100 мыңға дейін жетеді. Қой бүкіл жыл бойы табиғи жайылымдарда жайылып бағылады. Көбінесе жоғары сапалы жүн беретін биязы жүнді қой тұқымы — Аустралия мериносы өсіріледі. Гоулберне қаласында осы қойға "Үлкен Меринос" деп аталатын ескерткіш орнатылған.[1]

Құс шаруашылығы

Толық мақаласы: Құс шаруашылығы

Құс шаруашылығы — ауыл шаруашылығының ең жаңа және ең қарқынды дамып келе жатқан саласы. Өнімнің қысқа мерзімде өндірілуі нарық сұранысына бағыт-бағдар ұстауға мүмкіндік береді. XX ғасырдың екінші жартысынан бастап, Солтүстік Америка мен Батыс Еуропа елдерінде бройлер балапандарын өсіретін ірі құс өсіру кешендері қалыптаса бастады. Бүгінгі таңда құстың саны жөнінен Қытай, АҚШ, Ресей, ал жұмыртқа өндіруден Қытай, АҚШ, Жапония, Ресей және Үндістан ерекше көзге түседі. Тауарлы құс шаруашылығы, негізінен, қала маңдарында шоғырланған. Ал соңғы жылдары жоғары маманданған құс шаруашылықтары арзан жұмысшы күші жеткілікті климаты қолайлы аудандарға ауысуда.[1]

Басқа да шаруашылықтар

Жоғарыда аталған мал шаруашылығының кең тараған басты салаларынан басқа табиғат жағдайларының ерекшеліктеріне сәйкес Африка мен Азияның шөлді аудандарында түйе мен ешкі өсіру, Орталық Азияның таулы аудандарында қодас өсіру, солтүстіктегі тундра зонасында бұғы өсіру сияқты шаруашылықтар да кездеседі. Сонымен қатар омарта шаруашылығы, жібек құртын өсіру, аңдардың кейбір түрлерін (әсіресе терісі бағалы аңдар: түлкі, сусар, бұлғын және т.б.), крокодил мен түйеқұс (страус) өсіру сияқты арнаулы шаруашылықтар да бар.

Мал шаруашылыры барынша дамыған аудандарда экологиялық проблемалардың туындайтыны белгілі жайт. Мал тұяғының әсерінен топырақ эрозиясы жүруде, жайылымдардағы өсімдік жамылғысы жұтандануда, тіпті жойылуға жақындауда. Ал ірі интенсивті мал шаруашылығы жинақталған жерлерде (ірі қара, шошқа бордақылау және құс семірту) топырақ, су және ауа да ластануға ұшырауда.

Қазақстандағы мал шаруашылығы

 

Мал шаруашылығының тарихы осыдан 10 мың жылдай бұрын жабайы жануарларды қолға үйрету кезеңінен бастау алады. Алғашқыда мал шаруашылығы табиғи сипатта дамығандықтан малдардың өнімділік бағыттары мен тұқымдары санын ұлғайтуға жеткілікті жағдайлар болмады. Мал тұқымдарын шығарудың қарқын алуы мал шаруашылығы өнімдерін өндіру тауарлары сипат алған капиталистік қатынастардың өркендеуімен тығыз байланыста жүрді. Мыңдаған жылдық тарихы бар мал шаруашылығының Қазақстанның экономикалық, әлеуметтік және мәдени дамуындағы орны ерекше болды. 20 ғасырдың басына дейін адамдардың әл-ауқаты мен тұрмыс тіршілік деңгейі түгелге жуық мал шаруашылығының өркендеу деңгейімен анықталды. Қазақстан жерінде мал шаруашылығы ежелден жайылым ауыстырып отыруды талап ететін көшпелі жүйе бойынша дамығандықтан негізінен қой, ешкі, жылқы және түйе өсірілді. Салыстырмалы түрде күтімді және құнарлы азықтарды көп қажет ететін сиырдың кеңінен таралуы, сондай-ақ, қазақ халқы төрт түлік мал санатына қоспайтын шошқа өсірудің қолға алынуы 19 — 20 ғасырларда Ресейден орыс шаруаларының қоныс аударып келе бастауымен тығыз байланысты. Сол кездерде Орталық Қазақстан аймағындағы мал шаруашылығы ерекшеліктерін анықтау мақсатында жүргізілген зерттеулер нәтижесі мал түрлері үлес салмағының төмендегідей болғандығын көрсетті.

Қазақстанда 19 ғасырдың соңына дейін негізінен қой, ешкі, түйе және жылқы түліктері өсірілуінің бірнеше басты себептері бар: Жер аумағының 70%-ға жуығын (182 млн. га) осы малдарды өсіру арқылы тиімді пайдалануға болатын жайылым алқаптары алып жатты; айтылған малдар жергілікті табиғат жағдайларына барынша бейімделді, жыл бойына дерлік жайылым азығын пайдаланып өсіп-өнді, сонымен бірге, жергілікті халық олардың өзіндік құны төмен және зор сұранысқа ие өнім түрлерін өндіру мен оларды өңдеудің тиімді технологияларын (ет, май, сүттен, тағам, жүнтеріден киім-кешек, көшпелі баспана —киіз үй жасау) жақсы меңгерді. Әр түрлі аймақтардағы мал шаруашылығының дамуы мен түлік түрлерінің үлес салмағына нақты аудандардың жерсуауа райы ерекшеліктері үлкен әсерін тигізеді. Сиыр өсіру әуелден-ақ топырағы құнарлы, шалғынды аймақтарда нәтижелі жүргізілсе, шөл және шөлейт жерлерде малдың негізгі бөлігін (80%-дан аса) уақ малдар (қой, ешкі) құрады.

 

Қазақстанда 1916 жылы 18,4 млн. бас қой мен ешкі, 4,3 млн. жылқы, 733 мың түйе, 5,0 млн. бас сиыр өсірілді. 1918 — 21 жылы Азамат соғысы мен бірнеше рет қайталанған жұт нәтижесінде мал саны 1916 жылмен салыстырғанда 3 еседен аса төмендеді. 1923 — 29 жыды аралығында ауыл шаруашылығын игеруге бағытталған жан-жақты шаралар барысында мал саны қайтадан 1916 жылғы деңгейге жеткізілді. Алайда, 1930 — 33 жылы ауыл шаруашылығын жаппай ұжымдастыру науқанында жіберілген өрескел қателіктер салдарынан мал басы 10 еседен аса қысқарды. Республика мал шаруашылығын қалпына келтіруде 1932 жылы Орталық комитет қабылдаған “Қазақстан мал шаруашылығы туралы” шешімінің маңызы зор болды. Әрбір отбасыға 100-ге дейін қой-ешкі, 8 — 10 сиыр, 3 — 5 түйе мен 8 — 10 жылқы ұстауға рұқсат берілді.

Қазақстанда ауыл шаруашылығы мен өндірісті жоспарлы түрде дамыту, жаңа жерлерді игеру және отырықшылық өмір салтының берік орнығуы Мал шаруашылығының жаңа бағыттары — сүтті және етті мүйізді ірі қара мал шаруашылығын, биязы және биязылау жүнді қой шаруашылықтарын, қаракөл қойы шаруашылығын өркендетуге кең жол ашты. 1934 — 90 жылы аралығында ұжымдық және кеңестік шаруашылықтар жұмысының жүйелі ұйымдастырылуы Мал шаруашылығының барлық салаларын айтарлықтай жоғары қарқында дамытуға мүмкіндік берді. 1990 — 92 жылы Қазақстанда малдың 51, оның ішінде 18 қой, 11 мүйізді ірі қара, 13 жылқы, 3 түйе тұқымдары мен тұқымдық топтары өсірілді. Олардың жартысына жуығы 12 қой, 4 сиыр және 3 жылқы тұқымы Қазақстан ғалымдары мен Мал шаруашылығы саласы мамандарының бірлескен жемісті еңбегі нәтижесінде шығарылды. Осы мал тұқымдарының гендік қорын тиімді пайдалану, зоотехникалық талаптарға сай азықтандыру мен бағуға негізделген технологиялардың кеңінен қолданылуы жыл сайын 1,5 млн. тонна ет (сойыс салмағымен), 5,5 млн. тонна сүт, 100 мың тонна (табиғи) жүн және 1700 мың данаға жуық қаракөл елтірісін өндіруді қамтамасыз етіп келді. 1990 — 2000 жылы ауыл шаруашылығын реформалауда жіберілген кемшіліктер салдарынан мал саны күрт кеміді, оның ішінде сиыр 2,4, қой мен ешкі 3,7, жылқы 1,7, түйе 1,5 есеге азайды. Нәтижесінде негізгі мал шаруашылығы өнімдерін өндіру көлемі 2,5 — 3,0 есеге дейін қысқарды.

Бұл ауыл халқының әлеуметтік жағдайының күрт нашарлауына алып келді, республика бойынша жан басына шаққанда ет және ет өнімдерін тұтыну мөлшерінің 73 кг-нан 40 кг-ға, сүт және сүт өнімдерінің 311 кг-нан 208 кг-ға дейін төмендеуіне әкеліп соқты (ғылыми негізделген мөлшерден 2 еседей аз). Ел экономикасының тұрақталуына байланысты, 2000 жылдан бастап Мал шаруашылығында оңды өзгерістер орын ала бастады. 1999 — 2000 жылдармен салыстырғанда (3-кесте), 2004 жылы сиыр 24,0 — 22,7%-ға, оның ішінде аналық сиырлар 16,0 — 15,4%-ға, қой мен ешкі 16,0 — 15,4%-ға, жылқы 5,4 — 7,2%-ға, түйе 18,0 — 17,6%-ға көбейді. Бұл ретте ірі қарамен (сиыр, жылқы, түйе) салыстырғанда, уақ малдар саны (қой, ешкі) 20 ғасырдың 90-жылдарының басында тез кеміген болса, ал қазір қарқындырақ артып отырғандығы байқалады. Бірінші жағдай реформаның алғашқы жылдарында уақ малдың баспа-бас есеп айыру құралы ретінде қолдануға тиімді болғандығымен, ал екінші жағдай олардың өсімталдық қасиеттерінің жоғарылығымен түсіндіріледі.

Қалыптасуы

Толық мақаласы: Қазақстан жерінде мал шаруашылығының қалыптасуы

Қазақ жері — мал шаруашылығы қалыптасқан ең көне аймақтардың бірі. Жабайы жануарларды қолға үйрету неолит дәуірінен басталды. Ең алғаш қолға үйретілген үй жануарлары — қой мен ешкі. Қойдың арғы тегі — арқар (муфлон), ал ешкінікі — таутеке. Қой мен ешкі мөлшермен б.з.д. 8—7-мыңжылдықтарда қолға үйретілген деп есептеледі. Осы кезге жататын Жерорта теңізі маңайындағы тұрақтарда қой мен ешкінің сүйегі табылған.

Сиыр тұқымының дәл қай жерден шыққаны әлі аныкталмаған. Дегенмен де қолға үйретілген сиырдың да ең көне заманғы сүйегі б.з.д. 7-мыңжылдыққа жатады, ол Оңтүстік Анадолы жерінде (Түркия) табылған. Б.з.д. 6—5-мыңжылдықта Месопотамия жерінде мал шаруашылығы болғандығы бүгінде дәлелденген.[2]

Қазіргі мал шаруашылығы

 

Қазіргі уақытта барлық сиырдың 87,3%-ы жеке меншікте, 6,2%-ы шаруа қожалықтарында, 6,5%-ы мемлекеттік ауыл шаруашылығы мекемелерінде жинақталған. Бұл көрсеткіштер қой мен ешкі түліктері бойынша 80,2; 12,3 және 7,5%-ға, жылқы түлігі бойынша 83,8; 10,6 және 5,6%-ға, түйе түлігі бойынша 75,7; 11,3 және 13,0%-ға сәйкес келеді. Ауыл шаруашылығы мекемелерінің шаруа қожалықтарына (ӨКАҚ, т.б.) бөлінуінің артықшылығы ретінде 2000 жылдан бастап жеке және шаруа қожалықтарында орынсыз мал шығынына жол берілмеуі нәтижесінде соңғы 3 — 4 жылда түлік түрлері бойынша мал санының орташа өсімі 3 — 10%-ға, ет, сүт өнімдерін өндіру 3 — 6,5%-ға тұрақты артып келеді.[3]

Бүгінгі таңда әр елдің ұлттық өндірістері негізінде дүниежүзілік біртұтас тауарлы ауыл шаруашылығы қалыптасып келеді. Өндірілген жалпы өнім мөлшері жөнінен Қытай, АҚШ, Жапония, Аустралия сияқты елдер жетекші орын алады. Жан басына шаққанда ауылшаруашылық өнімдерімен қамтамасыз етілу дәрежесі жөнінен Батыс Еуропаның дамыған елдері мен Канада, АҚШ, Жапония және Аустралия ерекше көзге түседі. Дамушы елдерде бұл керсеткіш өте төмен, тіпті жалпы өнімді аса көп өндіретін Қытай мен Үндістанда ол Канада және АҚШ-пен салыстырғанда 5—6 есе төмен.[1]

Сол себепті ауыл шаруашылығының алдында әлі де оңтайлы шешімін таппаған мәселелер баршылық. Ең бастысы — халықты сапалы, құнарлы әрі арзан азық-түлікпен қамтамасыз ету; айналадағы ортаны ластанудан қорғау және табиғат байлықтарын пайдалануды, жетілдіру.[1]

Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:

1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;

2) ет түріне байланысты – сиыршошқақой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;

3) шикізат құрамы бойынша — етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;

4) шикізат сапасы бойынша — жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;

5) қабықша түрі бойынша — табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);

 

Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. 

1 пікір